03 de diciembre de 2024
16:00hs.
1) La verdad de la milanesa
¿Cómo nació la famosa milanesa? Su origen tiene una reñida paternidad toponímica: la disputa consistía en dirimir si su origen era milanés o vienés. Afortunadamente fue el propio opresor austriaco, simbolizado por el mariscal Radetzky, quien en una carta cuenta del descubrimiento de la “cotoletta alla milanesa” y la describe minuciosamente. Al principio, se aceptaba que la carne empanizada había nacido en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. Hacia 1848, el mencionado mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrió en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca.
Terminada la revolución, Radetzky volvió a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838, donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”. La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, “escalope a la viennoise”. Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.
2) La otra milanesa (a la napolitana)
Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no es así. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como el gordo Troilo. La historia dice que un cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía siempre una milanesa al plato. El mozo lo atendía -el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar-. La escena se repetía, allá por los años ’50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia.
Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluido su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó a don José Nápoli, el dueño, quien le respondió: “No te preocupés, lo vamos a arreglar. Tapá la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás”. Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.
Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Nápoli se sentó a una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Nápoli. Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes y en los bares que ofrecen minutas.
3) Revuelto Gramajo
Según cuenta el historiador argentino Félix Luna, la creación del plato conocido como revuelto gramajo se le adjudica al edecán del General Julio A. Roca, el Coronel Artemio Gramajo, quien tomó lo que tenía a mano para resolver una cena de camaradería que el general resolvió realizar sin previo aviso.Vale la pena recordar un párrafo de la obra de Luna dónde Roca se refiere a Artemio Gramajo y al plato que lleva su nombre: “Amigo en la buena y en la mala fortuna, discreto, servicial, afectuoso, caballeresco, valiente, bromista, glotón y amarrete con los pesos. Durante mi primera Presidencia lo nombré edecán; lo siguió siendo toda la vida con nombramiento o sin nombramiento. Pasará a la historia por esto y por nuestra perdurable amistad, que lo convirtió durante décadas en mi “alter ego”, pero también por haber inventado el revuelto que lleva su nombre y se ha transformado en un plato corriente en los restaurantes de Buenos Aires. Su desaparición hace algunos meses fue el golpe más duro que recibí en mi retiro”.
Como se sabe, el plato lo componen papas fritas, huevos y jamón cortado en trocitos, todo mezclado. Este famoso revuelto fue infaltable en los desayunos de campaña, aunque cerca de los combates cuentan que los soldados lo cambiaban por pan y manteca para estar más livianos. Artemio Gramajo era un buen gourmet, un administrador espontáneo y se ocupaba en el cuartel que los platos salieran en la óptima calidad. En su rol de edecán y de compañía inseparable de Julio A. Roca durante largos viajes en Europa hacía listas de restaurantes a visitar, guardaba las listas de platos y vinos servidos en copiosos banquetes en Inglaterra y Francia en honor al General. También administraba las cuentas personales de la comitiva presidencial para no excederse en las cuentas. Había nacido en Santiago del Estero en 1838 y murió en Buenos Aires en 1904, siguió la carrera de militar, destacándose en todas sus funciones. Desde 1867 estuvo ligado a la Presidencia ocupando cargos de responsabilidad y teniendo destacada actuación militar en todas las campañas.
Columnista invitado
Jorge Andrés Barale Álvarez
(Montevideo, 7 de octubre de 1956) es un humorista, periodista, guionista y escritor uruguayo. Es hijo del dramaturgo uruguayo Washington Barale, quien por razones políticas debió emigrar con su familia desde su país natal a la Argentina en el año 1975. Comenzó su carrera de lingüista en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires (UBA) en 1976, egresando en 1983. Desde el año 1980 comenzó a publicar en diversos medios gráficos, entre los cuales se destaca El Porteño, con dirección de Gabriel Levinas (donde tuvo como compañeros a los periodistas Eduardo Aliverti y a Jorge Lanata, entre otros) y en 1981 publicó su primera nota en la prestigiosa revista Humor, de Ediciones de la Urraca y dirigida por Andrés Cascioli. En esta revista escribió diversos guiones ilustrados por las plumas de Alfredo Grondona White, Tabaré, Maicas, Ceo y otros artistas. En el año 1989, junto a Aquiles Fabregat (Fabre) y Julio Parissi dirigió un suplemento de humor llamado BERP! para el matutino uruguayo La República, dirigido por Federico Fassano. En 1997 se hizo cargo de la revista SexHumor, bajo su dirección editorial. También se desempeñó como libretista del programa televisivo HiperHumor junto con Andrés Redondo, Julio Parissi y Eduardo D´Angelo. Fue fundador de varios emprendimientos y publicaciones de humor como Pingüinos (2004), HumorSA (2003) y otras. También creó y dio forma a la Agencia del Humor, única agencia de noticias de contenidos humorísticos conocida. Actualmente dirige publicaciones en De pe a Pa Editora y también es docente en Lengua y Literatura, Historia y Filosofía. Barale es partidario de un nuevo concepto educativo donde propone agregar dos elementos: el uso pedagógico del humor y la utilización del celular en clase como herramienta de aprendizaje. En la actividad docente ha desarrollado varios programas informáticos con la lengua castellana que aún no han sido probados en la actividad de la enseñanza, como Lector Doctor (un lector inteligente que interpreta textos automáticamente) y Corrector Juvenil (un programa para redactar textos desde cero).
